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Stärke
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Stärke (lat. Amylum) ist eine organische Verbindung. Sie ist ein Polysaccharid mit der Formel (C6H10O5)n, das aus α-D-Glucose-Einheiten besteht. Das Makromolekül zählt daher zu den Kohlenhydraten. Stärke ist einer der wichtigsten Reservestoffe in pflanzlichen Zellen, während der tierische bzw. menschliche Organismus sowie Pilze Glykogen als Kohlenhydratspeicher benutzen. Im Normalfall liegt sie in der Pflanzenzelle in Form organisierter
Stärkekörner vor, je nach Pflanzenart in unterschiedlicher Größe und
Form. Sie können kugelig, oval, linsen- oder spindelförmig sein,
mitunter auch stabartig mit angeschwollenen Enden.
Stärke besteht meist zu
In Ausnahmefällen können die Mengenverhältnisse auch abweichen, so enthält etwa der sogenannte Klebreis fast ausschließlich Amylopektin. Deshalb weicht sein Bindeverhalten auch von dem normaler Stärke ab.
Rohstoffpflanze
Stärkegehalt
(in % der genutzten Pflanzenteile)[5]
Erbse
40
Gerste
75
Kartoffel
82
Mais
71
Maniok
77
Reis
89
Roggen
72
Sorghum/Milo
74
Süßkartoffel
72
Triticale
74
Weizen
74
Stärke kann unter Hitzeeinwirkung ein Vielfaches ihres Eigengewichtes an Wasser physikalisch binden, aufquellen und verkleistern. Beim Erhitzen mit Wasser quillt die Stärke bei 47–57 °C, die Schichten platzen, und bei 55–87 °C (Kartoffelstärke
bei 62,5 °C, Weizenstärke bei 67,5 °C) entsteht Stärkekleister, welcher
je nach der Stärkesorte verschiedenes Steifungsvermögen besitzt
(Maisstärkekleister größeres als Weizenstärkekleister, dieser größeres
als Kartoffelstärkekleister) und sich mehr oder weniger leicht unter
Säuerung zersetzt. Bei kühlen Temperaturen bildet sich dieser Effekt
langsam wieder zurück – man spricht von Retrogradation. Verkleisterte Stärke und geronnenes Klebereiweiß bilden die Basisstruktur oder Krume von Gebäcken jeder Art.
Die handelsübliche Stärke enthält etwa 80–84 % reine Stärke,
14–18 % Wasser und in den billigeren Sorten bis 5 % Kleber, 2,5 % Fasern
und 1,3 % Asche, während der Aschengehalt in den besten Sorten nur 0,01 % beträgt.
Die Stärkekörnchen erfüllen mehrere Funktionen bei der Entstehung eines Teiges. Sie binden bereits beim Kneten einen Teil der zugesetzten an ihrer Oberfläche und füllen so die Löche des Glutennetzes. Durch das Erhitzen des Teiges wird auch das restliche, noch ungebunde Wasser von der Stärke aufgenommen und wie in einem Schwamm festgehalten. Die Stärke verhindert, dass sich die Luftbläschen im Teig durch die HItzewirkung bis zum bersten ausdehnen und der Teig anschließend zusammenfällt. Die Stärke verleiht den Trennwänden zwischen den Gasbläschen Festigkeit. Wenn sich einzelne Bläschen durch die HItze so weit vergrößern, dass die dünnen Trennwände reißen und größere Hohlräume entstehen, formt sich ein Labyrinth aus zusammenhängenden Hohlräumen und Struktur gebenden Trennwänden, das auch nach dem Backen und Abkühlen nicht zusammenfällt.
Stärke wird aus vielen stark stärkehaltigen Pflanzen extrahiert. Hier eine Liste:
glutenhaltig:
Weizen
Dinkel
Roggen
Gerste
Hafer
Einkorn
Zweikorn
Urkorn
Emmer
Kamut
glutenfrei:
Mais
Reis
Klebreis
Maniok (Tapioka)
Kartoffel
Erbsen
Pfeilwurzel (Maranta)
Ku(d)zu
Stärkekörner vor, je nach Pflanzenart in unterschiedlicher Größe und
Form. Sie können kugelig, oval, linsen- oder spindelförmig sein,
mitunter auch stabartig mit angeschwollenen Enden.
Stärke besteht meist zu
- 20–30 % aus Amylose und
- 70–80 % aus Amylopektin,
stark verzweigten Strukturen. Das Amylopektin der Stärke ist
allerdings weniger stark verzweigt als das des
Glycogens.
In Ausnahmefällen können die Mengenverhältnisse auch abweichen, so enthält etwa der sogenannte Klebreis fast ausschließlich Amylopektin. Deshalb weicht sein Bindeverhalten auch von dem normaler Stärke ab.
Rohstoffpflanze
Stärkegehalt
(in % der genutzten Pflanzenteile)[5]
Erbse
40
Gerste
75
Kartoffel
82
Mais
71
Maniok
77
Reis
89
Roggen
72
Sorghum/Milo
74
Süßkartoffel
72
Triticale
74
Weizen
74
Stärke kann unter Hitzeeinwirkung ein Vielfaches ihres Eigengewichtes an Wasser physikalisch binden, aufquellen und verkleistern. Beim Erhitzen mit Wasser quillt die Stärke bei 47–57 °C, die Schichten platzen, und bei 55–87 °C (Kartoffelstärke
bei 62,5 °C, Weizenstärke bei 67,5 °C) entsteht Stärkekleister, welcher
je nach der Stärkesorte verschiedenes Steifungsvermögen besitzt
(Maisstärkekleister größeres als Weizenstärkekleister, dieser größeres
als Kartoffelstärkekleister) und sich mehr oder weniger leicht unter
Säuerung zersetzt. Bei kühlen Temperaturen bildet sich dieser Effekt
langsam wieder zurück – man spricht von Retrogradation. Verkleisterte Stärke und geronnenes Klebereiweiß bilden die Basisstruktur oder Krume von Gebäcken jeder Art.
Die handelsübliche Stärke enthält etwa 80–84 % reine Stärke,
14–18 % Wasser und in den billigeren Sorten bis 5 % Kleber, 2,5 % Fasern
und 1,3 % Asche, während der Aschengehalt in den besten Sorten nur 0,01 % beträgt.
Die Stärkekörnchen erfüllen mehrere Funktionen bei der Entstehung eines Teiges. Sie binden bereits beim Kneten einen Teil der zugesetzten an ihrer Oberfläche und füllen so die Löche des Glutennetzes. Durch das Erhitzen des Teiges wird auch das restliche, noch ungebunde Wasser von der Stärke aufgenommen und wie in einem Schwamm festgehalten. Die Stärke verhindert, dass sich die Luftbläschen im Teig durch die HItzewirkung bis zum bersten ausdehnen und der Teig anschließend zusammenfällt. Die Stärke verleiht den Trennwänden zwischen den Gasbläschen Festigkeit. Wenn sich einzelne Bläschen durch die HItze so weit vergrößern, dass die dünnen Trennwände reißen und größere Hohlräume entstehen, formt sich ein Labyrinth aus zusammenhängenden Hohlräumen und Struktur gebenden Trennwänden, das auch nach dem Backen und Abkühlen nicht zusammenfällt.
Stärke wird aus vielen stark stärkehaltigen Pflanzen extrahiert. Hier eine Liste:
glutenhaltig:
Weizen
Dinkel
Roggen
Gerste
Hafer
Einkorn
Zweikorn
Urkorn
Emmer
Kamut
glutenfrei:
Mais
Reis
Klebreis
Maniok (Tapioka)
Kartoffel
Erbsen
Pfeilwurzel (Maranta)
Ku(d)zu