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Kudzu
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Kudzu, auch Kuzu oder Kouzou geschrieben, bezeichnet eine Hülsenfrucht, deren stärkehaltige Wurzeln zu Verdickungsmittel verarbeitet werden können. Kudzu ist vor allem in Asien verbreitet. Hierzulande trägt sie auch den Namen "Weltengrün".
Die stärkereichen Wurzelknollen werden auch gegart gegessen. Die Knollen enthalten bis zu 10 % Stärke, die extrahiert werden kann und beispielsweise als Panade oder zum Andicken von Suppen verwendet wird. Es werden auch Nudeln daraus hergestellt, oder es wird ähnlich wie Agar-Agar und Gelatine verwendet. Diese Wurzelknollen sind ein Hauptnahrungsmittel in Japan.
Das in der Pflanze enthaltene Daidzin deaktiviert das Enzym Aldehyd-Dehydrogenase 2 (ALDH-2) im menschlichen Körper, wodurch während der Alkoholeinahme weniger Acetaldehyd abgebaut wird. Daher gilt Kudzu als wirksam gegen Alkoholsucht.
Empfehlung: Um glutenfreies Mehl backfähig zu machen, reichen auf 100 g Mehl 3 g Kudzu. Es kann das 32 bis 40fache seines Eigengewichts an Wasser binden - mit 3 g Kudzu bindet man also je nach Qualität 96 bis 120 g Wasser bezogen auf diese (normierte) Quellzahl.
Kudzu kann ähnlich wie Speisestärke verwendet werden. Die einzelnen Brocken sollten vorher zerkleinert werden. Das geht mit einem Nudelholz sehr gut, bei kleinen Mengen reicht auch ein Esslöffel. Es muss immer in kalter Flüssigkeit aufgelöst und unter Rühren zum Kochen gebracht werden. Ohne Rühren sinkt es im Topf ab und klumpt. Es dickt beim Siedepunkt (bei Wasser also ca. 100 °C) ein und die Masse bekommt ein glasiges Aussehen. In dem Fall sofort von der HItze wegnehmen. Eine Krem sollte man in eine kalte Schüssel füllen, Gemüsesaucen möglichst bald servieren.
Proben müssen immer mit einem sauberen Löffel genommen werden. Spuren von Speichel oder andere Unreinheiten bewirken leicht, dass sich die Masse wieder verflüssigt. Die Enzyme im Honig wirken zu diesem Zeitpunkt ebenso verflüssigend. Wenn man also mit diesem süßen will, sollte man ihn vor dem Kochen hinzufügen und zusammen mit dem Rest aufkochen.
Ist eine Sauce oder Krem zu dick, kann einfach etwas Flüssigkeit eingerührt werden. Teilweise muss erneut aufgekocht werden. Ist sie dagegen zu dünn, rührt man zusätzliches Kudzu mit etwas kalter Flüssigkeit an, fügt die Flüssigkeit unter schnellem Rühren hinzu und kocht die Masse erneut auf. Alternativ kann auch ein Ei oder Eigelb verwendet werden. Dieses muss gründlich verrührt werden, anschließend fügt man einen kleinen Teil der Masse dem Ei hinzu und rührt diese gut ein. Unter Rühren gießt man die Ei-Masse in den Topf und erhitzt das Ganze vorsichtig bis kurz vor den Siedepunkt.
Damit sich keine Haut bildet, sollte eine Krem mit Kudzu während des Abkühlens hin und wieder gerührt werden.
Die stärkereichen Wurzelknollen werden auch gegart gegessen. Die Knollen enthalten bis zu 10 % Stärke, die extrahiert werden kann und beispielsweise als Panade oder zum Andicken von Suppen verwendet wird. Es werden auch Nudeln daraus hergestellt, oder es wird ähnlich wie Agar-Agar und Gelatine verwendet. Diese Wurzelknollen sind ein Hauptnahrungsmittel in Japan.
Das in der Pflanze enthaltene Daidzin deaktiviert das Enzym Aldehyd-Dehydrogenase 2 (ALDH-2) im menschlichen Körper, wodurch während der Alkoholeinahme weniger Acetaldehyd abgebaut wird. Daher gilt Kudzu als wirksam gegen Alkoholsucht.
Empfehlung: Um glutenfreies Mehl backfähig zu machen, reichen auf 100 g Mehl 3 g Kudzu. Es kann das 32 bis 40fache seines Eigengewichts an Wasser binden - mit 3 g Kudzu bindet man also je nach Qualität 96 bis 120 g Wasser bezogen auf diese (normierte) Quellzahl.
Kudzu kann ähnlich wie Speisestärke verwendet werden. Die einzelnen Brocken sollten vorher zerkleinert werden. Das geht mit einem Nudelholz sehr gut, bei kleinen Mengen reicht auch ein Esslöffel. Es muss immer in kalter Flüssigkeit aufgelöst und unter Rühren zum Kochen gebracht werden. Ohne Rühren sinkt es im Topf ab und klumpt. Es dickt beim Siedepunkt (bei Wasser also ca. 100 °C) ein und die Masse bekommt ein glasiges Aussehen. In dem Fall sofort von der HItze wegnehmen. Eine Krem sollte man in eine kalte Schüssel füllen, Gemüsesaucen möglichst bald servieren.
Proben müssen immer mit einem sauberen Löffel genommen werden. Spuren von Speichel oder andere Unreinheiten bewirken leicht, dass sich die Masse wieder verflüssigt. Die Enzyme im Honig wirken zu diesem Zeitpunkt ebenso verflüssigend. Wenn man also mit diesem süßen will, sollte man ihn vor dem Kochen hinzufügen und zusammen mit dem Rest aufkochen.
Ist eine Sauce oder Krem zu dick, kann einfach etwas Flüssigkeit eingerührt werden. Teilweise muss erneut aufgekocht werden. Ist sie dagegen zu dünn, rührt man zusätzliches Kudzu mit etwas kalter Flüssigkeit an, fügt die Flüssigkeit unter schnellem Rühren hinzu und kocht die Masse erneut auf. Alternativ kann auch ein Ei oder Eigelb verwendet werden. Dieses muss gründlich verrührt werden, anschließend fügt man einen kleinen Teil der Masse dem Ei hinzu und rührt diese gut ein. Unter Rühren gießt man die Ei-Masse in den Topf und erhitzt das Ganze vorsichtig bis kurz vor den Siedepunkt.
Damit sich keine Haut bildet, sollte eine Krem mit Kudzu während des Abkühlens hin und wieder gerührt werden.