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Agar
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Agar, auch Agar-Agar, Agartang, Japanischer Fischleim, Kanten (japanisch) oder Chinesische bzw. Japanische Gelatine genannt, ist wie Carrageen ein Polysaccharid (genauer Galactose-Polymer), das Gallerte bilden kann. Die Grundeinheiten des Agars sind Agarose und sulfatiertes Agaropektin.
Agar wird aus den Zellwänden einiger Algenarten (vor allem Rotalgen), hauptsächlich aus Ostasien, hergestellt.
Agar ist geschmacksneutral und unverdaulich. Es ist ein sehr gutes Geliermittel, das unabhängig vom Umgebungsmedium ist. Schon eine Konzentration von 1 %, aufgelöst in heißem Wasser, reicht für ein gutes Gel, ein halber Teelöffel entspricht damit etwa vier Blatt Gelatine. Agar ist ist in kaltem Wasser unlöslich. Es wird bei 80 bis 95 °C flüssig, weshalb das Gel auch bei höheren Temperaturen als Gelatine-Gele stabil ist, und erstarrt bei 35 bis 39 °C, wodurch die Zugabe von thermolabilen Stoffen vor dem Festwerden möglich ist.
Im Haushalt kann man es als veganen Ersatz für Gelatine verwenden. In Japan und China wird Agar seit dem 17. Jahrhundert für die Zubereitung von Speisen eingesetzt. In Südostasien ist es fester Bestandteil der Küche. Dort wird es zur Zubereitung vielfältiger Süßspeisen verwendet. Gelatine ist dort gänzlich unbekannt.
In der Mikrobiologie werden Nährböden für Mikroorganismen fast ausnahmslos mit Agar statt mit der bis Ende des 19. Jahrhunderts verwendeten Gelatine verfestigt, weil Agar gegenüber der bei der Sterilisation angewendeten hohen Temperatur beständiger ist als Gelatine.
Aufgrund der Unverdaulichkeit wird Agar (in höherer Dosis als in Lebensmitteln) auch als Abführmittel eingesetzt.
Säure und Fett beeinträchtigen die Bindefähigkeit des Agars. Da im Haushalt nur kleine Mengen Agar benötigt werden, ist ein genaues Arbeiten und Abmessen notwendig. Des Weiteren ist es erforderlich, vor erstem Gebrauch das gekaufte Produkt einer Gelierprobe zu unterziehen. Hierbei benötigt man eine tiefgekühlte Untertasse, einen Topf und einen Löffel. Man kocht Wasser mit der gewünschten Menge Agar auf, nimmt den Teller aus dem Tiefkühler und gibt einen Löffel voll Agar auf den Teller. Dieser sollte innerhalb von 2 bis 3 Minuten gelieren. Ist die Probe zu fest, ergänzt man zusätzliche Flüssigkeit, ehe das Agar im Topf erkaltet und wiederholt die Probe. Ist die Probe zu flüssig, lässt man die Masse im Topf auf Handwärme abkühlen und ergänzt etwas Agar (die Hälfte oder ein Drittel dessen, was man bereits verwendet hat). Anschließend kocht man die Masse unter Rühren erneut auf und wiederholt die Probe.
Je nach Qualität benötigt man für 100 ml Wasser 1 bis 5 g Agar, für stehfähige Massen entsprechend mehr: Hier wird für ein mittelstark bindendes Agar eine Menge von ca. 6 g pro Liter empfohlen.
Für Mousserezepte bietet es sich an, mit einem Joghurtthermometer zu arbeiten, um den optimalen Zeitpunkt herauszufinden, die geschlagene Sahne unterzuheben. Das Agar sollte kurz vor dem Gelieren sein, also eine Temperatur von 40 bis 45 °C aufweisen.
Agar wird aus den Zellwänden einiger Algenarten (vor allem Rotalgen), hauptsächlich aus Ostasien, hergestellt.
Agar ist geschmacksneutral und unverdaulich. Es ist ein sehr gutes Geliermittel, das unabhängig vom Umgebungsmedium ist. Schon eine Konzentration von 1 %, aufgelöst in heißem Wasser, reicht für ein gutes Gel, ein halber Teelöffel entspricht damit etwa vier Blatt Gelatine. Agar ist ist in kaltem Wasser unlöslich. Es wird bei 80 bis 95 °C flüssig, weshalb das Gel auch bei höheren Temperaturen als Gelatine-Gele stabil ist, und erstarrt bei 35 bis 39 °C, wodurch die Zugabe von thermolabilen Stoffen vor dem Festwerden möglich ist.
Im Haushalt kann man es als veganen Ersatz für Gelatine verwenden. In Japan und China wird Agar seit dem 17. Jahrhundert für die Zubereitung von Speisen eingesetzt. In Südostasien ist es fester Bestandteil der Küche. Dort wird es zur Zubereitung vielfältiger Süßspeisen verwendet. Gelatine ist dort gänzlich unbekannt.
In der Mikrobiologie werden Nährböden für Mikroorganismen fast ausnahmslos mit Agar statt mit der bis Ende des 19. Jahrhunderts verwendeten Gelatine verfestigt, weil Agar gegenüber der bei der Sterilisation angewendeten hohen Temperatur beständiger ist als Gelatine.
Aufgrund der Unverdaulichkeit wird Agar (in höherer Dosis als in Lebensmitteln) auch als Abführmittel eingesetzt.
Säure und Fett beeinträchtigen die Bindefähigkeit des Agars. Da im Haushalt nur kleine Mengen Agar benötigt werden, ist ein genaues Arbeiten und Abmessen notwendig. Des Weiteren ist es erforderlich, vor erstem Gebrauch das gekaufte Produkt einer Gelierprobe zu unterziehen. Hierbei benötigt man eine tiefgekühlte Untertasse, einen Topf und einen Löffel. Man kocht Wasser mit der gewünschten Menge Agar auf, nimmt den Teller aus dem Tiefkühler und gibt einen Löffel voll Agar auf den Teller. Dieser sollte innerhalb von 2 bis 3 Minuten gelieren. Ist die Probe zu fest, ergänzt man zusätzliche Flüssigkeit, ehe das Agar im Topf erkaltet und wiederholt die Probe. Ist die Probe zu flüssig, lässt man die Masse im Topf auf Handwärme abkühlen und ergänzt etwas Agar (die Hälfte oder ein Drittel dessen, was man bereits verwendet hat). Anschließend kocht man die Masse unter Rühren erneut auf und wiederholt die Probe.
Je nach Qualität benötigt man für 100 ml Wasser 1 bis 5 g Agar, für stehfähige Massen entsprechend mehr: Hier wird für ein mittelstark bindendes Agar eine Menge von ca. 6 g pro Liter empfohlen.
Für Mousserezepte bietet es sich an, mit einem Joghurtthermometer zu arbeiten, um den optimalen Zeitpunkt herauszufinden, die geschlagene Sahne unterzuheben. Das Agar sollte kurz vor dem Gelieren sein, also eine Temperatur von 40 bis 45 °C aufweisen.