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Quellzahl
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Die Quellzahl eines Stoffes ist ein Maß für dessen Quellfähigkeit. Sie gibt an, um welchen Faktor sich das Volumen bei maximaler Wasseraufnahme erhöht. Für Leinsamen sind zum Beispiel im Europäischen Arzneibuch Quellzahlen von mindestens 4 vorgeschrieben. Flohsamenschalen sollten ihr Volumen bei ausreichender Wasserzugabe mehr als vervierzigfachen, haben also eine Quellzahl größer vierzig.
Hier ein kleiner Überblick:
X-fache Menge
des Eigengewichts von
Gluten 2 bis 3
Leinsamen 4 bis 10
Gelatine 5 bis 10
Weizenmehl 8 bis 10
gelbe Flohsamen 11 bis 12
Pektin 12
schwarze Flohsamen 13
Stärke 16 bis 20
Pfeilwurzelmehl 16 bis 20
Agar-Agar 20 bis 100
Kudzu 32 bis 40
Flohsamenschalen 40 bis 80
Johannisbrotkernmehl 80 bis 100
Guarkernmehl 128 bis 160
Xanthan 160
Konjakmehl 200
Um die gewünschte Menge Bindemittel für eine glutenfreie Mehlmischung zu erhalten, kann man der Einfachheit halber das Gewicht des Mehls durch die Quellzahl teilen. Bei Konjakmehl ergibt sich so zum Beispiel für 600 g Mehlmischung 3 g Konjakmehl. Gerade für kleinere Mengen bietet sich daher eine genaue Digitalwaage oder auch eine Briefwaage zum Abwiegen an. Für Quarkmassen und ähnliches verfährt man analog, allerdings kommt es hier auch auf persönlichen Geschmack und genauen Verwendungszweck an. Eine Frischkäsetorte muss zum Beispiel stärker gebunden werden als eine Quarkspeise.
Da die Bindemittel Naturprodukte sind, schwanken die Quellzahlen je nach Qualität. Im Zweifel sollte man vorher eine Probe mit Wasser machen. Einige Bindemittel sollten dabei erhitzt werden, andere können kalt eingerührt werden.
Hier ein kleiner Überblick:
X-fache Menge
des Eigengewichts von
Gluten 2 bis 3
Leinsamen 4 bis 10
Gelatine 5 bis 10
Weizenmehl 8 bis 10
gelbe Flohsamen 11 bis 12
Pektin 12
schwarze Flohsamen 13
Stärke 16 bis 20
Pfeilwurzelmehl 16 bis 20
Agar-Agar 20 bis 100
Kudzu 32 bis 40
Flohsamenschalen 40 bis 80
Johannisbrotkernmehl 80 bis 100
Guarkernmehl 128 bis 160
Xanthan 160
Konjakmehl 200
Um die gewünschte Menge Bindemittel für eine glutenfreie Mehlmischung zu erhalten, kann man der Einfachheit halber das Gewicht des Mehls durch die Quellzahl teilen. Bei Konjakmehl ergibt sich so zum Beispiel für 600 g Mehlmischung 3 g Konjakmehl. Gerade für kleinere Mengen bietet sich daher eine genaue Digitalwaage oder auch eine Briefwaage zum Abwiegen an. Für Quarkmassen und ähnliches verfährt man analog, allerdings kommt es hier auch auf persönlichen Geschmack und genauen Verwendungszweck an. Eine Frischkäsetorte muss zum Beispiel stärker gebunden werden als eine Quarkspeise.
Da die Bindemittel Naturprodukte sind, schwanken die Quellzahlen je nach Qualität. Im Zweifel sollte man vorher eine Probe mit Wasser machen. Einige Bindemittel sollten dabei erhitzt werden, andere können kalt eingerührt werden.