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Guarkernmehl
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Guaran ist ein pflanzlicher Schleimstoff. Die chemische Verbindung aus der Gruppe der Polysaccharide ist Hauptbestandteil des Bindemittels Guarkernmehls (E 412).
Guarkernmehl wird aus den Samen der Guarbohne (wissenschaftlich Cyamopsis tetragonoloba) durch Entfernung von äußeren Schichten und Keimling und anschließendes Zermahlen der übrigen Teile gewonnen. Neben dem Guaran sind 10 bis 15 % Wasser, 5 % Protein, 2,5 % Rohfaser und unter 1 % Asche im Guarkernmehl enthalten.
Die Inaktivierung der schädlichen Stoffe (z. B. Saponine, Fluoressigsäure oder allergene Eiweiße) gelingt durch Erhitzen und Extrahieren nur teilweise, sodass das Verdickungsmittel Guarkernmehl (E 412) die Entstehung von Allergien begünstigen oder selbst allergische Reaktionen fördern kann. In großen Mengen verzehrt kann es außerdem die Darmflora verändern und Bauchkrämpfe sowie Blähungen auslösen. Aufgrund zahlreicher Berichte über Schädigung von Speiseröhre, Magen und Darm wurde es von der amerikanischen FDA als riskantes Schlankheitsmittel eingestuft.
Die wichtigste Eigenschaft des Guarkernmehls für den Einsatz in Lebensmittel ist die Aufnahme großer Mengen von Wasser im bereits kalten Zustand. G. behält sein Wasserbindevermögen auch in Säuren und es ist bis etwa 95 °C hitzestabil. Während des Erhitzens kann die Verdickungswirkung etwas zurückgehen. Sobald das Produkt jedoch Verzehrtemparatur erreicht hat, stellt sich der anfängliche Quellzustand wieder ein.
Im Zusammenspiel mit anderen Stoffen wie Xanthan eignet sich Guarkernmehl auch zur Bildung von Gelen.
Dosierung:
Guarkernmehl wird aus den Samen der Guarbohne (wissenschaftlich Cyamopsis tetragonoloba) durch Entfernung von äußeren Schichten und Keimling und anschließendes Zermahlen der übrigen Teile gewonnen. Neben dem Guaran sind 10 bis 15 % Wasser, 5 % Protein, 2,5 % Rohfaser und unter 1 % Asche im Guarkernmehl enthalten.
Die Inaktivierung der schädlichen Stoffe (z. B. Saponine, Fluoressigsäure oder allergene Eiweiße) gelingt durch Erhitzen und Extrahieren nur teilweise, sodass das Verdickungsmittel Guarkernmehl (E 412) die Entstehung von Allergien begünstigen oder selbst allergische Reaktionen fördern kann. In großen Mengen verzehrt kann es außerdem die Darmflora verändern und Bauchkrämpfe sowie Blähungen auslösen. Aufgrund zahlreicher Berichte über Schädigung von Speiseröhre, Magen und Darm wurde es von der amerikanischen FDA als riskantes Schlankheitsmittel eingestuft.
Die wichtigste Eigenschaft des Guarkernmehls für den Einsatz in Lebensmittel ist die Aufnahme großer Mengen von Wasser im bereits kalten Zustand. G. behält sein Wasserbindevermögen auch in Säuren und es ist bis etwa 95 °C hitzestabil. Während des Erhitzens kann die Verdickungswirkung etwas zurückgehen. Sobald das Produkt jedoch Verzehrtemparatur erreicht hat, stellt sich der anfängliche Quellzustand wieder ein.
Im Zusammenspiel mit anderen Stoffen wie Xanthan eignet sich Guarkernmehl auch zur Bildung von Gelen.
Dosierung:
- 1 Prise Guar unter die Schlagsahne gemischt, erhöht ihre Standfestigkeit.
- 1 gestr. TL Guar pro kg Mehl hält die Backwaren länger "frisch".
- etwa 1 gestrichenen TL auf 200 ml kalte Flüssigkeit bindet
- Als Bindemittel von glutenfreien Backwaren. Dosierung 3 %
- 1/2 gestrichener TL (1g) Guarkernmehl ist ausreichend für 150ml Soße, kalte Dips oder Dressings und für 200ml Suppe oder Kaltschale.