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Gluten
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Gluten, Kleber oder Klebereiweiß ist ein Sammelbegriff für ein Stoffgemisch aus Proteinen, das im Samen einiger Arten von Getreide vorkommt.
Wenn Wasser zu Getreidemehl gegeben wird, dann bildet das Gluten beim Anteigen aus dem Mehl eine gummiartige und elastische Masse, nämlich den Teig.
Der Kleber hat für die Backeigenschaften eines Mehls eine zentrale
Bedeutung. Bestandteile des Glutens können jedoch bei Menschen mit
entsprechender Veranlagung zu Glutensensitivität beziehungsweise Zöliakie führen, einer entzündlichen Erkrankung der Darmschleimhaut mit weitreichenden gesundheitlichen Folgen.
Der Kleber setzt sich aus Prolaminen und Glutelinen zusammen, wobei es sich (im Gegensatz zu Enzymen) um Reserveproteine handelt. Im Weizen werden sie als „Gliadine“ (Prolaminfraktion) und „Glutenine“
(Glutelinfraktion) bezeichnet. Prolamine und Gluteline kommen im Weizen in
einem Verhältnis von etwa 1:1 vor und stellen mit rund 80 % die
mengenmäßig größte Proteinfraktion dar.
In Verbindung mit Wasser bildet Gluten sogenanntes Klebereiweiß.
Dieses bildet das Teiggerüst bei Brot und Gebäcken. Die Menge an Gluten ist für die Backfähigkeit („Gashaltefähigkeit“) ausschlaggebend. Gluten ist dehnbar und sorgt im Teig auf der Gare dafür, dass das Gärgas (Kohlendioxid) gehalten wird und somit das Gebäck aufgehen kann. Im fertigen Gebäck sorgt das geronnene Klebergerüst dafür, dass dieses seine Form behält.
Getreide mit hohem Glutengehalt sind Weizen, Dinkel, Roggen, Kamut, Emmer, Einkorn und Hartweizen. Hafer und Gerste haben einen niedrigen Anteil an Klebereiweiß. Getreidearten wie Teff, Hirse, Mais und Reis sowie Pseudogetreide wie Quinoa, Amarant und Buchweizen
sind glutenfrei. Gluten ist Bestandteil von Lebensmitteln, die aus
entsprechendem Getreide hergestellt wurden, und es bildet daher auch den
Hauptbestandteil für Seitan, einen als "Weizenfleisch" angebotenen Fleisch-Ersatz.
Wenn Wasser zu Getreidemehl gegeben wird, dann bildet das Gluten beim Anteigen aus dem Mehl eine gummiartige und elastische Masse, nämlich den Teig.
Der Kleber hat für die Backeigenschaften eines Mehls eine zentrale
Bedeutung. Bestandteile des Glutens können jedoch bei Menschen mit
entsprechender Veranlagung zu Glutensensitivität beziehungsweise Zöliakie führen, einer entzündlichen Erkrankung der Darmschleimhaut mit weitreichenden gesundheitlichen Folgen.
Der Kleber setzt sich aus Prolaminen und Glutelinen zusammen, wobei es sich (im Gegensatz zu Enzymen) um Reserveproteine handelt. Im Weizen werden sie als „Gliadine“ (Prolaminfraktion) und „Glutenine“
(Glutelinfraktion) bezeichnet. Prolamine und Gluteline kommen im Weizen in
einem Verhältnis von etwa 1:1 vor und stellen mit rund 80 % die
mengenmäßig größte Proteinfraktion dar.
In Verbindung mit Wasser bildet Gluten sogenanntes Klebereiweiß.
Dieses bildet das Teiggerüst bei Brot und Gebäcken. Die Menge an Gluten ist für die Backfähigkeit („Gashaltefähigkeit“) ausschlaggebend. Gluten ist dehnbar und sorgt im Teig auf der Gare dafür, dass das Gärgas (Kohlendioxid) gehalten wird und somit das Gebäck aufgehen kann. Im fertigen Gebäck sorgt das geronnene Klebergerüst dafür, dass dieses seine Form behält.
Getreide mit hohem Glutengehalt sind Weizen, Dinkel, Roggen, Kamut, Emmer, Einkorn und Hartweizen. Hafer und Gerste haben einen niedrigen Anteil an Klebereiweiß. Getreidearten wie Teff, Hirse, Mais und Reis sowie Pseudogetreide wie Quinoa, Amarant und Buchweizen
sind glutenfrei. Gluten ist Bestandteil von Lebensmitteln, die aus
entsprechendem Getreide hergestellt wurden, und es bildet daher auch den
Hauptbestandteil für Seitan, einen als "Weizenfleisch" angebotenen Fleisch-Ersatz.