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Quellfähigkeit
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Die Quellfähigkeit wird an der Quellzahl gemessen, sagt aber nichts über die dauerhafte Bindefähigkeit des jeweiligen Lebensmittels aus. So kann Maismehl zum Beispiel viel Wasser binden, beim Backen wird es allerdings trocken und bröselig bzw. hart. Maismehl fehlt also in dem Fall die Elastizität, die zum Beispiel eine der wichtigen Eigenschaften von Gluten ist.
Allgemein kann man im Vergleich von Mehlen aber folgendes sagen:
100 g Weizenmehl kann man ersetzen mit:
50 g Kartoffelmehl oder Kastanienmehl
75 g Kartoffelstärke, Maisstärke, Kichererbsenmehl, oder Sojamehl
87 g Buchweizenmehl, Hirsemehl, Klebreismehl, Teffmehl
oder “eins zu eins” mit:
100gAmaranthmehl, Maismehl, Quinoamehl, Reismehl (Vollreis), Tapiokastärke
Oder anders interpretiert: Kartoffelmehl kann doppelt so viel Wasser binden und quillt stärker auf als beispielsweise Quinoamehl.
Die fehlende Elastizität muss durch ein zusätzliches Bindemittel erreicht werden, welches vor dem Backen hinzugefügt wird.
Allgemein kann man im Vergleich von Mehlen aber folgendes sagen:
100 g Weizenmehl kann man ersetzen mit:
50 g Kartoffelmehl oder Kastanienmehl
75 g Kartoffelstärke, Maisstärke, Kichererbsenmehl, oder Sojamehl
87 g Buchweizenmehl, Hirsemehl, Klebreismehl, Teffmehl
oder “eins zu eins” mit:
100gAmaranthmehl, Maismehl, Quinoamehl, Reismehl (Vollreis), Tapiokastärke
Oder anders interpretiert: Kartoffelmehl kann doppelt so viel Wasser binden und quillt stärker auf als beispielsweise Quinoamehl.
Die fehlende Elastizität muss durch ein zusätzliches Bindemittel erreicht werden, welches vor dem Backen hinzugefügt wird.