LIbase Wiki

Bindemittel sind Stoffe, durch die Feststoffe mit einem feinen Zerteilungsgrad (z. B. Pulver) miteinander bzw. auf einer Unterlage verklebt werden. Bindemittel werden meist in flüssiger Form den zu bindenden Füllstoffen zugesetzt. Beide Stoffe werden intensiv vermischt, damit sie sich gleichmäßig verteilen und alle Partikel des Füllstoffs gleichmäßig mit dem Bindemittel benetzt werden. Durch
die Art des Bindemittels können dem Füllstoff neue Verarbeitungs- und Materialeigenschaften verliehen werden.

Bindemittel in Lebensmitteln haben die Aufgabe, Speisen die gewünschte Konsistenz zu geben. Hier kommen Eiweiße und Kohlenhydrate zur Anwendung. Sie müssen geschmacklich neutral oder geschmacklich der zu bindenden Speise angepasst sein.

Die in der Küche üblichen Bindemittel sind:

• Agar-Agar
• Apfelmus
• Bananenmus
  
• Buttermilch
  
• Eigelb, Eiweiß
• gekochte Kartoffeln, Kartoffelmehl
• gequollene Flohsamenschalen
  
• gequollene Leinsamen
• Gelatine
• Ku(d)zu
• Lupinenmehl
  
• Mehlschwitze
• Mehlbutter
• Pektin
• Pfeilwurzelmehl
• Sago
• Stärke aus Kartoffel, Mais, Reis, Tapioka
  

In der Lebensmittelindustrie und teilweise zum glutenfreien oder eifreien Backen verwendete Bindemittel (auch Verdickungsmittel, Dickungsmittel):

• Alginsäure (E 400)
• Natriumalginat (E 401)
• Kaliumalginat (E 402)
• Agar-Agar (E 406)
• Carrageen (E 407)
• Johannisbrotkernmehl (E 410)
• Guarkernmehl (E 412)
• Traganth (E 413)
• Gummi arabicum (E 414)
• Xanthan (E 415)
• Karaya (E 416)
• Tarakernmehl (E 417)
• Gellan (E 418 )
• Pektin (E 440)
• Zellulose (E 460)
• Zelluloseether
  
  • Methylcellulose (E 461)
  • Ethylcellulose (E 462)
  • Hydroxypropylcellulose (E 463)
  • Hydroxypropylmethylcellulose (E 464)
  • Methylethylcellulose (E 465)
  • Natriumcarboxymethylcellulose (E 466)
  
  
• Modifizierte Stärken
  
  • Oxidierte Stärke (E 1404)
  • Monostärkephosphat (E 1410)
  • Distärkephosphat (E 1412)
  • Phosphatiertes Distärkephosphat (E 1413)
  • Acetyliertes Distärkephosphat (E 1414)
  • Acetylierte Stärke (E 1420)
  • Acetyliertes Distärkeadipat (E 1422)
  • Hydroxypropylstärke (E 1440)
  • Hydroxypropyldistärkephosphat (E 1442)
  • Stärkenatriumoctenylsuccinat (E 1450)
  • Acetylierte oxidierte Stärke (E 1451)