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Xanthan
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Xanthan (selten Xantan) ist ein natürlich vorkommendes Polysaccharid. Es wird mit Hilfe von Bakterien der Gattung Xanthomonas aus zuckerhaltigen Substraten gewonnen und wird als Lebensmittelzusatzstoff mit der E-Nummer E 415 als Verdickungs- und Geliermittel eingesetzt. Xanthan ist für Öko-Lebensmittel zugelassen. Xanthan kann vom menschlichen Organismus nicht metabolisiert werden und wird daher zu den Ballaststoffen gezählt. Im Darm wird es teilweise von dort lebenden Mikroorganismen abgebaut. In hohen Dosen kann es abführend wirken. Xanthan gilt dennoch als gesundheitlich unbedenklich.
Xanthan quillt in wässriger Lösung und erhöht dadurch die Viskosität des Mediums. Ein besonderes Kennzeichen von Xanthanlösungen besteht darin, dass sie eine pseudo-Fließgrenze besitzen. Sie können also einen Teig dazu bringen, elastisch zu sein und bei größerer Verformung "abzureißen". Es ist gut in heißem und kaltem Wasser, Säuren und Basen löslich und macht Flüssigkeiten
wegen seiner enormen Quell- und Wasserbindungsfähigkeit zu gelartigen Massen. Unter dem Einfluss mechanischer Kräfte wie Rühren oder Schütteln verlieren diese Massen ihre viskose Konsistenz vorübergehend. Die Zähflüssigkeit der mit Xanthan verdickten Flüssigkeiten bleibt auch bei Hitze erhalten. Xanthan erhöht darüber hinaus die Wasserbindungsfähigkeit von Teigen und verzögert so zum Beispiel das Altbackenwerden von Brot. Während der Teigbereitung sorgt eine Zugabe von 0,05-0.25% (auf die Gesamtmenge berechnet) für einen glatteren Teig. In der Herstellung von Speiseeis verringert es die Bildung von Eiskristallen und in Fruchtsäften hält es Schwebstoffe gleichmäßig fein verteilt. Xanthan ist darüber hinaus in der Lage, feste Filme auszubilden, die an Glas und einigen Metallen haften.
Weiterhin kann Xanthan mit Johannisbrotkernmehl zusammen synergistisch wirken und gummiartige thermoreversible Gele bilden, die sich durch ein sehr gutes Wasserbindungsvermögen und hohe Elastizität auszeichnen.
Die Verdickungseigenschaften sind ähnlich den Quellmehlen, jedoch macht Xanthan die Bindung nicht so zäh und gummiartig.
Bei der Herstellung von glutenfreien Broten, Kuchen und Muffins erhöht die Verwendung von Xanthan den Kohlendioxid-Anteil, was das Volumen von Kuchen und Broten erhöht. Struktur und Textur verbessern und stabilisieren sich aufgrund der größeren und einheitlicheren Gasbläschen. Die glutenfreien Backwaren bleiben länger frisch und zart und durch das Wasserbindevermögen auch länger haltbar.
Dosierung: 2-3g Xanthan auf 100 ml Flüssigkeit. Für Eisherstellung: 1-1,5g auf 250 ml Milch. Für glutenfreie Brote wird Xanthan in Mengen von 1-2% (bezogen auf die Gesamtmenge) eingesetzt.
Xanthan quillt in wässriger Lösung und erhöht dadurch die Viskosität des Mediums. Ein besonderes Kennzeichen von Xanthanlösungen besteht darin, dass sie eine pseudo-Fließgrenze besitzen. Sie können also einen Teig dazu bringen, elastisch zu sein und bei größerer Verformung "abzureißen". Es ist gut in heißem und kaltem Wasser, Säuren und Basen löslich und macht Flüssigkeiten
wegen seiner enormen Quell- und Wasserbindungsfähigkeit zu gelartigen Massen. Unter dem Einfluss mechanischer Kräfte wie Rühren oder Schütteln verlieren diese Massen ihre viskose Konsistenz vorübergehend. Die Zähflüssigkeit der mit Xanthan verdickten Flüssigkeiten bleibt auch bei Hitze erhalten. Xanthan erhöht darüber hinaus die Wasserbindungsfähigkeit von Teigen und verzögert so zum Beispiel das Altbackenwerden von Brot. Während der Teigbereitung sorgt eine Zugabe von 0,05-0.25% (auf die Gesamtmenge berechnet) für einen glatteren Teig. In der Herstellung von Speiseeis verringert es die Bildung von Eiskristallen und in Fruchtsäften hält es Schwebstoffe gleichmäßig fein verteilt. Xanthan ist darüber hinaus in der Lage, feste Filme auszubilden, die an Glas und einigen Metallen haften.
Weiterhin kann Xanthan mit Johannisbrotkernmehl zusammen synergistisch wirken und gummiartige thermoreversible Gele bilden, die sich durch ein sehr gutes Wasserbindungsvermögen und hohe Elastizität auszeichnen.
Die Verdickungseigenschaften sind ähnlich den Quellmehlen, jedoch macht Xanthan die Bindung nicht so zäh und gummiartig.
Bei der Herstellung von glutenfreien Broten, Kuchen und Muffins erhöht die Verwendung von Xanthan den Kohlendioxid-Anteil, was das Volumen von Kuchen und Broten erhöht. Struktur und Textur verbessern und stabilisieren sich aufgrund der größeren und einheitlicheren Gasbläschen. Die glutenfreien Backwaren bleiben länger frisch und zart und durch das Wasserbindevermögen auch länger haltbar.
Dosierung: 2-3g Xanthan auf 100 ml Flüssigkeit. Für Eisherstellung: 1-1,5g auf 250 ml Milch. Für glutenfreie Brote wird Xanthan in Mengen von 1-2% (bezogen auf die Gesamtmenge) eingesetzt.