|
|
|
Teig
2,34 kB 
6,52 kB 
Der einfachste glutenhaltige Teig besteht im Wesentlichen aus Mehl und Wasser. Gluten und Stärke verleihen einem Teig zusammen mit Wasser seine einzigartige Textur. Aus der Verbindung dieser drei Komponenten wird eine seidige elastische Masse, die sich zu zahllosen Lebensmittel weiterverarbeiten lässt. Brot- und Kuchenteige bekommen ihre typische Struktur durch die hauchdünnen Trennwände aus Stärke und Protein zwischen den im Gebäck gehaltenen Luftbläschen. Ser fetthaltige Teige wie Plunder- oder Blätterteig sind weniger porös und elastisch, weil sich Fettschichten in die Struktur einbetten und den Zusammenhalt der Trennwände und die Verbindung der einzelnen Zutaten schwächen.
Auch ein glutenfreier Teig besteht aus Mehl und Flüssigkeit. Weil das Mehl jedoch kein Gluten, sondern andere Proteine enthält, müssen weitere Zutaten die Struktur gebenden Funktionen des Glutens übernehmen. Das können pflanzliche Bindemittel und Eier sein. Besonders proteinreich und ebenfalls für glutenfreie Mehlmischungen geeignet sind Mehle aus Sojabohnen, Kichererbsen und Hanfsamen.
Für die Herstellung eines glutenfreien Brotteigs wird etwa die Hälfte bis zwei Drittel des Mehlgewichts an Wasser benötigt. Die Menge des benötigten Wassers schwankt so stark, weil die Wasserbindungsfähigkeit von Mehlen und Stärken sehr unterschiedlich ist. Mischen von Mehlen, Stärken und Wasser fällt zunächst schwer. Es dauert eine Weile und braucht viel Kraft, bis ein glatter Teig entstanden ist.
Übliche Bindemittel, besonders für eifreie Teige, sind Johannisbrotkernmehl. Guarkernmehl und Pfeilwurzelstärke. In den USA wird auch gerne Xanthan verwendet. Keine dieser Substanzen hat genau die gleichen Eigenschaften wie Gluten, in der richtigen Kombination kommt das Ergebnis einem glutenhaltigen Gebäck allerdings sehr nahe.
Weitere Informationen: Mehl | Stärke | Gluten | glutenfrei | Quellfähigkeit
Auch ein glutenfreier Teig besteht aus Mehl und Flüssigkeit. Weil das Mehl jedoch kein Gluten, sondern andere Proteine enthält, müssen weitere Zutaten die Struktur gebenden Funktionen des Glutens übernehmen. Das können pflanzliche Bindemittel und Eier sein. Besonders proteinreich und ebenfalls für glutenfreie Mehlmischungen geeignet sind Mehle aus Sojabohnen, Kichererbsen und Hanfsamen.
Für die Herstellung eines glutenfreien Brotteigs wird etwa die Hälfte bis zwei Drittel des Mehlgewichts an Wasser benötigt. Die Menge des benötigten Wassers schwankt so stark, weil die Wasserbindungsfähigkeit von Mehlen und Stärken sehr unterschiedlich ist. Mischen von Mehlen, Stärken und Wasser fällt zunächst schwer. Es dauert eine Weile und braucht viel Kraft, bis ein glatter Teig entstanden ist.
Übliche Bindemittel, besonders für eifreie Teige, sind Johannisbrotkernmehl. Guarkernmehl und Pfeilwurzelstärke. In den USA wird auch gerne Xanthan verwendet. Keine dieser Substanzen hat genau die gleichen Eigenschaften wie Gluten, in der richtigen Kombination kommt das Ergebnis einem glutenhaltigen Gebäck allerdings sehr nahe.
Weitere Informationen: Mehl | Stärke | Gluten | glutenfrei | Quellfähigkeit