|
|
|
Johannisbrotkernmehl
1,59 kB 
5,86 kB 
Das Bindemittel Johannisbrotkernmehl ist weiß, manchmal leicht beige und geschmacksneutral. Es ist ein Polysaccharid, das größtenteils aus Galactose (20 %) und Mannose (80 %) besteht. Dieser Mehrfachzucker kann vom menschlichen Körper nur teilweise verdaut werden und gilt deshalb als Ballaststoff. Neben dem Polysaccharid sind noch ca. 6 % Eiweißstoffe sowie wasserlösliche Pflanzenfarbstoffe (Flavonoide) und Spuren von Mineralstoffen enthalten.
Alles in allem entsprechen die Eigenschaften größtenteils denen des Guarkernmehls, wobei die Viskosität der Lösungen bei gleicher Konzentration etwas geringer ist.
Johannisbrotkernmehl kann zwischen dem 80- und 100-fachen seines Eigengewichts an Wasser binden (fünfmal so quellfähig wie Stärke), stabilisiert Emulsionen und unterbindet Kristallbildung. Weiterhin zeigt es Synergien mit Xanthan, Carrageen und AgarAgar.
Im Gegensatz zu Guarkernmehl quillt Johannisbrotkernmehl in kalten Flüssigkeiten nur unvollständig und langsam. Die beste Wirkung wird erzielt, wenn das J. erhitzt wird. Beim Abkühlen der Lebensmittel bleibt die Verdickung erhalten. Zur besseren Verarbeitung sollte J. vor dem Einrühren in Flüssigkeiten zunächst mit etwas Salz oder Zucker vermischt oder in Öl angerührt werden. Dadurch wird die Klumpenbildung in den Speisen vermieden. Im Laufe der Verarbeitung ist eine Erhitzung auf min. 85 °C empfehlenswert.
Alles in allem entsprechen die Eigenschaften größtenteils denen des Guarkernmehls, wobei die Viskosität der Lösungen bei gleicher Konzentration etwas geringer ist.
Johannisbrotkernmehl kann zwischen dem 80- und 100-fachen seines Eigengewichts an Wasser binden (fünfmal so quellfähig wie Stärke), stabilisiert Emulsionen und unterbindet Kristallbildung. Weiterhin zeigt es Synergien mit Xanthan, Carrageen und AgarAgar.
Im Gegensatz zu Guarkernmehl quillt Johannisbrotkernmehl in kalten Flüssigkeiten nur unvollständig und langsam. Die beste Wirkung wird erzielt, wenn das J. erhitzt wird. Beim Abkühlen der Lebensmittel bleibt die Verdickung erhalten. Zur besseren Verarbeitung sollte J. vor dem Einrühren in Flüssigkeiten zunächst mit etwas Salz oder Zucker vermischt oder in Öl angerührt werden. Dadurch wird die Klumpenbildung in den Speisen vermieden. Im Laufe der Verarbeitung ist eine Erhitzung auf min. 85 °C empfehlenswert.